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Scritto da roberta benvenuti
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venerdì 26 settembre 2008 |
 Sì, ma quale? Molteplici sono le versioni: chi la vuole bassa e chi alta, chi con il lievito e chi senza, chi morbida e chi croccante... L'unica cosa su cui (quasi) tutti concordano è che per la crostata ci vuole la pasta frolla. Ora, dando per scontata l'acquisizione della ricetta base per la pasta frolla (ma se per voi scontata non è sappiate che, da manuale, la farina deve essere come peso il doppio dello zucchero e del burro, quest'ultimo deve essere freddo e a pezzetti,l'uovo freddo di frigo e l'impasto fatto velocemente e in punta di dita), dicevo, dando per scontata la ricetta base possiamo deviare ognuno verso i gusti personali... A me ad esempio la crostata piace bassa e croccante, e se vi va di estremizzare un altro po'seguitemi in questa versione: farina meglio se 0 e non 00; zucchero almeno per metà di canna, di quello scuro e molto aromatico, a grana fine che "appallottola" facilmente; burro... solo un po', per il resto un buon olio di oliva, ché le arterie vi ringrazieranno; un uovo ben freddo, o, se siete di quelli che le uova non le amano, un po' di acqua fredda in sostituzione (ma l'uovo lega meglio...). Impastate velocemente a mano un bel panetto e non vi preoccupate se vi resta una parte dell'impasto in briciole. Se avete tempo fate riposare un po' in frigo, ma se non ce l'avete (a me non capita quasi mai di averlo...) stendete subito con il mattarello infarinato l'impasto direttamente su una carta da forno, pareggiate i bordi e trasferite in una teglia bassa (da pizza è l'ideale). Una bucherellatina con la forchetta e via con la marmellata, meglio se con tanti semini come quella di more, ma anche di fragole non è male...Se è troppo soda scioglietela con un cucchiaio di vinsanto, che ci sta bene. E ora la copertura: al posto dei cari vecchi rotolini a grata una bella spolverata con le briciole dell'impasto che sono rimaste nella ciotola. Faranno una piacevole crosticina croccante e voi avrete risparmiato un bel po' di tempo. Cottura fra i 180 e i 200 gradi, una mezzoretta almeno, dipende dal vostro forno. Con gli stessi ingredienti e sistema si possono fare dei dolcetti, spalmando la marmellata solo su metà dell'impasto (tirato rettangolare), e ripiegando l'altra metà sopra, in modo che la marmellata sia completamente racchiusa dalla pasta. E le briciole anche questa volta vanno sopra. Una volta cotta tagliare a striscette sottili. Sono ricette svelte e "scricchiolanti", adatte ad una compagnia giovane o giovanile, diciamo. Non per razzismo generazionale, per carità, ma la dentiera del nonno non ci si trova tanto a suo agio... Le dosi non ve le ho date, perchè non le saprei quantificare. A me piace la cucina "a tonfo", e se seguo pari pari una ricetta il risultato non è mai quello sperato, chissà perchè...Quindi non seguite nemmeno questa alla lettera, traetene magari qualche spunto e il resto...alla vostra inventiva. |
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Ultimo aggiornamento ( martedì 07 ottobre 2008 )
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Mostarda di limoni al peperoncino |
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Scritto da Massimo Guarducci
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domenica 04 maggio 2008 |
 E' da un po' di tempo cercavo di fare una marmellata, un po' piccantina per accompagnare i formaggi o per fare da compare di nozze ad un buon bollito misto. Ho tentato la mostarda di frutta, ma per vari problemi non ha fornito gli esito voluti. Proprio in questa settimana l'amico Danilo (spacciatore di bontà dalla Campania) mi ha portato una bella borsata di limoni e pomodori. I pomodori Cuore di Bue a giusta maturazione li ho semplicemente conditi con l'olio nostro toscano, sale pepe, basilico fresco dal davanzale. Buonissimi, un sapore unico, si sente il mediterraneo, il sole, il mare, mille delizie sensoriali. Ma non voglio parlare di pomodori ma di limoni. Ho messo sul tavolo di cucina il kilo abbondante di "limoni pane", quelli enormi, con la bucciona spessa e profumatissima, naturalmente non trattati ( a proposito...! Se si vuole sapere se i limoni del fruttivendolo sono o meno trattati al "difenile" basta grattarli un po' sulla buccia e odorare, se si percepisce un aroma che somiglia marcatamente al "Last al limone"....lasciate perdere o usateli per lavare i piatti!). Dicevo, ho messo sul tavolo i limoni e ho pensato a qualcosa che stuzzicasse la mia creatività culinaria del sabato mattina. Pareva brutto metterli in frigo e attendere il prossimo the e pasticcini con gli amici, oppure preparare una torta al limone che sarebbe venuta così e così, essendo io un mediocre pasticciere. Ho scartato la preparazione del limoncello che onestamente non mi fa impazzire e poi....lo fanno tutti e non è neanche un regalo originale per gli amici. Allora ho pensato di fare una marmellata, magari aggiungendo del peperoncino e perchè no, della senape in polvere, Confesso che sezionare e preparare i limoni, non è stata impresa simpatica, ma il risultato ha ampiamente ripagato il lavoraccio. Ho pelato i limoni, cioè, con un coltello affilato ho tagliato le due estremità, poi sempre a coltello, la buccia laterale, poi, ho tolto tutto il bianco residuo e ho tagliato gli spicchi al vivo con due tagli per spicchio, lasciando cioè le pellicine. Questo è importante, le pellicine se non si tolgono rimangono nel preparato, si induriscono e non si sciolgono. La parte bianca invece rende amaro il prodotto finale. Da un kilo di limoni dopo la preparazione si ottiene circa il 55% percento di prodotto utile a cui si unisce il 50% di zucchero. Si mette il tutto sul fuoco e si calcola mezz'ora dall'inizio della ebollizione mescolando spesso con un cucchiaio di legno. A metà cottura ho aggiunto un peperoncino fresco privato dei semi e sminuzzato a coltello e una parte delle bucce dei limoni, private della parte bianca e schiarite in acqua bollente per due minuti. A fine cottura, un cucchiaino di senape in polvere sciolta in mezza tazzina da caffè, una mescolata energica e via caldissimo nei vasetti sterilizzati. Importante, mettere i vasetti a raffreddare a testa in giù . Purtroppo la resa non è gran che, il tutto si è ridotto notevolmente a circa il 20% , sono riuscito a fare due vasetti da 125gr neanche tanto pieni, ma il risultato è veramente strepitoso, basta una punta di coltello di preparato su un boccone di un buon formaggio, e le vostre papille gustative si metteranno a ballare . |
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Ultimo aggiornamento ( domenica 04 maggio 2008 )
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La mia preparazione della TRIPPA |
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Scritto da Massimo Guarducci
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sabato 26 aprile 2008 |
 Ho sempre amato la trippa, in casa mia si mangiava perlomeno due volte al mese, si comprava dal macellaio che la bolliva da se. Mi ricordo che una parte tagliata a strisce larghe si mangiava così, a freddo con un po' di sale sopra e via, con un tozzo di pane fresco. L'altra parte invece fatta a striscioline fini fini, finiva nel tegame e si faceva andare al sugo di pomodoro e cipolle. Poi appena impiattata, calda calda, montagne di parmigiano appena grattato e pane a scarpetta per recuperare l'ottimo sugo. La trippa come si sa, fa parte di una vasta coltura culinaria di tutta Italia e di altri paesi del mondo. Mi ricordo che al mercato (mitico!!!) della Bocheria a Barcellona, tra una portata di pesce e l'altra, la signora dell'osteria riconoscendo la mia toscanità mi ha passato un piattino d'assaggio di trippa appena cucinata....mi ha sorriso quando le ho reso il piatto pulito e nettato a dovere con una fetta di baguette catalana. In catalogna la fanno come da noi, ingredienti poveri, cipolla pomodori e aromi, niente da invidiare alla trippa fiorentina. Naturalmente ci sono altri modi per degustare la trippa, io una volta ho apprezzato una preparazione in padella con olive, capperi, acciuga; un'altra volta tirata su in pentola con brodo vegetale e zafferano. Io nella mia preparazione, da buon cultore dei sapori decisi, aggiungo aromi e erbe aromatiche come timo, alloro, salvia, rosmarino, maggiorana, basilico. Inizio con un buon soffritto di rigatino toscano a piccoli cubettini, salsiccia napoletana e un quattro spicchi d'aglio incamiciato e appena schiacciato, per dare un ulteriore tocco di mediterraneità aggiungo anche un pezzetto sminuzzato di (attenzione!!! alla quantità) anduja calabrese piccantissima. Quando il rigatino è trasparente aggiungo la cipolla passata al coltello; non sto a dare le quantità, ma una bella cipolla di Tropea grossa come un pugno per un 800 grammi di trippa ci sta a dovere. La cipolla va girata un bel po' per non farla attaccare, e nel momento che è diventata trasparente aggiungola trippa tagliata a striscioline; faccio insaporire ben bene, avendo cura di far evaporare bene l'acqua che si forma e poi bagno con un generso bicchiere di Chianti, faccio ancora evaporare, affinchè la parte alcoolica del vino se ne vada nella cappa aspirante e aggiungo un bel po' di concentrato di pomodoro sciolto in un romaiolo di acqua. Faccio adesso le dovute regolazioni, sale, pepe, ancora acqua, metto un mazzetto aromatico legato con uno spago con salvia, rosmarino, timo, alloro, maggiorana, una o due foglie di basilico fresco e incoperchio la mia favolosa pentola francese di ghisa smaltata; fuoco basso, faccio sobbollire per una quarantina di minuti. Dopodichè spengo, faccio raffreddare pochi minuti e via in tavola; impiatto le porzioni e poi una generosissimissima spolverata di parmigiano di grattugia. E un piatto molto grasso e sugoso, il pane ci va a nozze. Per non finire di litigare con il proprio fegato consiglio di mangiare solo questo piatto. E' però l'occasione giusta per degustare un'ottima bottiglia di vino. Data la consistenza, è ottimo sbottigliare un bel vino che consenta una buona pulizia dai grassi, si potrebbe optare per un Brunello, o un Chianti, vini di buona stagionatura, ma penso anche che un Brunello Biondi Santi, o una Riserva Castello di Fonterutoli, siano un po' troppo per un piatto cosiddetto "povero". Io l'ultima volta ho stappato un Sirah siciliano di Rapitalà e devo dire che si è comportato alla grande. |
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Ultimo aggiornamento ( domenica 04 maggio 2008 )
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